Aceitunas fritas, la receta italiana que está de moda

¿Qué pasa cuando rebozas unas aceitunas y las fríes?

Cuando pasas una aceituna por harina, huevo y pan rallado y la fríes unos segundos, el calor crea una capa exterior totalmente crujiente mientras que el interior se calienta por completo. Al morderla, el contraste de texturas es inmediato: el rebozado cruje y la aceituna libera todos sus jugos calientes, intensificando el sabor original del aperitivo.

Si hace una semana me hubieras dicho que iba a terminar friendo unas aceitunas de anchoa, probablemente te habría llamado loco. De hecho, te habría dicho que a la aceituna no hay que tocarla, que con su hueso y su aliño ya es perfecta. Pero resulta que en Italia ya lo hacen desde hace tiempo y, después de probarlas, ahora entiendo perfectamente por qué nos llevan tanta ventaja en esto del picoteo.

Aquí en España siempre las hemos servido de la misma forma: en un cuenco con su líquido, un par de palillos y poco más. Por eso, quiero hacer un llamamiento oficial a todos los bares de nuestro país: ¡necesitamos aceitunas fritas de tapa con cada consumición!

Vídeo receta paso a paso

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Ingredientes necesarios

• 150 g de aceitunas rellenas de anchoa
• 6 cdas. de harina
• 1/2 cdta. de pimentón picante
• 1/4 cdta. de ajo en polvo
• 1/2 cdta. de sal
• 1/4 cdta. de pimienta
• 100 ml de agua
• 100 g de panko

Preparación de la receta

1. Escurre y seca bien las aceitunas

   Lo primero es lo primero: vacía ese bote de aceitunas sin hueso (si son rellenas de anchoa, el éxito está garantizado) y sécalas concienzudamente con papel de cocina. Tómate tu tiempo en este punto porque es vital: si las aceitunas conservan humedad, el rebozado "resbalará" por la superficie lisa de la piel y se desprenderá al entrar en contacto con el fuego. Queremos que ese traje crujiente les quede impecable y totalmente adherido.

2. Cubre las aceitunas con harina

   Pasa las aceitunas por un plato con harina de trigo convencional hasta que queden completamente cubiertas y blanquecinas. No hace falta que sea una capa gruesa, así que dales unos golpecitos suaves o sacúdelas en un colador para quitar cualquier exceso. Esta fina película actuará como base y "pegamento", permitiendo que la masa líquida que prepararemos a continuación se agarre con fuerza y no suelte la aceituna en ningún momento.

3. Prepara el rebozado especiado

   En un bol amplio, vamos a crear la mezcla que define el sabor: combina la harina, el pimentón picante, el ajo en polvo, la sal y la pimienta, añadiendo el agua poco a poco. Debes batir hasta conseguir una masa con cuerpo, que sea espesa pero lo suficientemente fluida para trabajar. Introduce las aceitunas y remueve con una cuchara para que salgan bien impregnadas por todos sus rincones. Aquí es donde se crea la barrera de sabor que protegerá el relleno de anchoa.

4. Rebózalas con pan rallado o panko

   Ahora, pasa las aceitunas del bol al plato con el pan rallado o panko. Si buscas un nivel de crujido superior y una textura más profesional, el panko es la clave; es un poco más caro que el pan tradicional, pero en esta receta realmente marca la diferencia. Presiona ligeramente con los dedos cada aceituna, asegurándote de que el granulado cubra toda la superficie como si estuvieras empanando un pequeño tesoro.

5. Fríelas en abundante aceite

   Prepara una sartén o cazo con abundante aceite y espera a que esté bien caliente (unos 180°C). Fríelas en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite. En cuanto veas que adquieren ese aspecto dorado, brillante y rígido, sácalas a un plato con papel absorbente; al ser una fritura rápida, el interior se mantendrá jugoso mientras el exterior se vuelve indestructible. Ese contraste es, sencillamente, puro vicio.